Aunque me gusta la buena comida como a cualquier cristiano (perdón por la expresión, debe ser resabio de la visita del Papa), no entré nunca en la moda de idolatrar a los chefs y seguir sus programas de televisión. Ni siquiera me atraen las narraciones que giran alrededor de ese mundo. La multipremiada serie The Bear, por ejemplo, me aburrió soberanamente. Pero a pesar de que relegué el métier culinario al fondo del placard de mi interés, siempre me llamó la atención Anthony Bourdain. Tal vez porque cada vez que asomó lo encontraba haciendo algo que excedía el rol tradicional del chef: viajando por el Tercer Mundo y comiendo el corazón aun tibio de una cobra, hablando en favor de Palestina o denunciando a violadores con poder.
Por eso, apenas me di cuenta de que Amazon Prime sumó a su oferta la película Tony —que recrea sus años de formación, cuando aspiraba a ser escritor y terminó trabajando en una cocina—, decidí darle una oportunidad. Es una linda peli, que escapa de los clichés de los films biográficos. (Podés ni enterarte de que está basada en la juventud de Bourdain, y degustarla como una ficción cualquiera.) El personaje es atractivo ya a los 19 años, porque no se parece a los tímidos protagonistas de ese tipo de relatos. “Para ser franco —escribió Bourdain en su primer libro autobiográfico, Kitchen Confidential—, yo era un pendejo malcriado, deprimido, narcisista, autodestructivo e inconsciente, que nada necesitaba más que una buena patada en el culo”.
Cuando terminé con la película de Matt Johnson, necesité saber más. Entonces decidí ver el documental llamado Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain (2021). (Este también está en Prime, pero hay que alquilarlo aparte.) Ahí terminé de engancharme. Bourdain fue una persona interesantísima, en efecto. (Digo fue porque se suicidó en 2018, en la Alsacia francesa, donde se encontraba para grabar un capítulo del show que protagonizaba en CNN, llamado Parts Unknown.) Y lo que lo torna interesante —a mi juicio, al menos— es aquello que decidió hacer una vez que colgó el delantal blanco. Bourdain se convirtió en un personajón cuando abandonó el espacio seguro, uterino, de la cocina, para lanzarse al mundo en busca de experiencias.
Nació en Manhattan en el ’56, hijo de un padre católico de ascendencia francesa y de una judía neoyorquina. (Pierre Bourdain trabajaba en una tienda de discos y luego fue ejecutivo en Columbia Records, Gladys Sackmann era parte del staff editorial del New York Times.) Lo que define como sus “pre- epifanías” en materia culinaria ocurrieron durante vacaciones familiares. La primera, cuando estaba en cuarto grado y viajaba a Europa en un barco de la línea Cunard. Le sirvieron una sopa… y estaba fría. Era vichyssoise, claro: la tradicional sopa vegetal de Francia. La segunda tuvo lugar en un pueblito costero llamado La Teste-de-Buch, cuando la familia se subió a un bote pesquero y su capitán, Monsieur Saint-Jour, abrió una ostra recién extraida del mar y se la ofreció. No es difícil comprender el shock, en alguien que hasta entonces sólo había tomado sopa Campbell de lata y nunca había experimentado la textura de un molusco que sabe a mar concentrado. A partir de entonces, comer dejó de ser un trámite para Bourdain, para empezar a ofrecer la posibilidad de una aventura.
Fue a una universidad privada, Vassar College, con la intención de convertirse en escritor. Las hormonas lo impulsaron a seguir a una chica hasta el pueblo costero de Provincetown, Massachusetts, donde ella había anunciado que iría de vacaciones. Para mantenerse, trabajó en restaurantes especializados en mariscos, donde arrancó lavando la vajilla. La experiencia lo marcó doblemente: porque le permitió seducir a esa chica, Nancy, que fue su esposa durante décadas, y porque lo inspiró a postergar la literatura para estudiar en el CIA — no la agencia de inteligencia, sino el Culinary Institute of America.
En el ’98 obtuvo el puesto de chef principal en la Brasserie Les Halles de Manhattan. A esa altura ya había publicado dos novelas, sin hacer olas. Sin embargo, la repercusión de un artículo que difundió el New Yorker en el ’99 —titulado No comas antes de leer esto— se convirtió en el impulso para escribir Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, que salió en el año 2000 y rápidamente se convirtió en best-seller. (Acá lo tradujeron como Confesiones de un chef.)
Esa notoriedad le valió la oferta para hacer televisión. Bourdain aprovechó el pacto fáustico para hacer exactamente lo que soñaba: viajar por el mundo, y no precisamente por las ciudades obvias. Visitó Libia, Jamaica, Etiopía, Nigeria, Hanoi, Armenia… y hasta la Argentina. (Uno de los tramos más ocurrentes de Roadrunner lo muestra sometiéndose a uno de los atractivos locales más salientes: una sesión con una psicoanalista porteña.) ¿Y qué hacía durante esos viajes? Caminar, probar platos locales, hablar con gente común y, de tanto en tanto, compartir la aventura con personas que quería y admiraba, como los músicos Iggy Pop y Josh Homme y el chef Éric Ripert. Primero hizo A Cook’s Tour —La gira de un cocinero— para The Food Network, después se pasó a The Travel Channel y finalmente recaló en CNN.
Los programas no demoraron en convertirse en algo distinto al show de un chef. Devinieron documentales sobre Bourdain descubriendo el mundo —porque nunca antes se había alejado de los Estados Unidos, salvo para las vacaciones familiares en Francia—, interesándose en otras culturas y reflexionando sobre el rol de su país respecto de otras naciones, particularmente aquellas que sufrieron bajo la égida de la Casa Blanca. (Los episodios de su visita a Vietnam son un claro ejemplo de esta veta.) Y el público internacional lo siguió donde fuese: porque el interés de Bourdain por la cultura en su infinita variedad era genuino, y porque la intensidad con que experimentaba cada viaje era palpable. Bourdain parecía nacido para este tipo de exposición: la figura alta y flaca, el pelo entrecano, la argolla en la oreja izquierda al estilo del Corto Maltés, la voz profunda —parecía el hermano menor de Leonard Cohen— y la capacidad de expresarse de forma elegante sin perder el encanto del habla coloquial.
Es paradójico que Bourdain se haya convertido en un chef famoso cuando dejó de ejercer como tal. Pero, al mismo tiempo, esa decisión lo convirtió en quien aspiraba a ser: alguien que huyó del encierro regimentado de la cocina (“El staff de una cocina se parece a la tripulación de un submarino —escribió—, confinado durante la mayor parte del día en espacios caldeados y mal ventilados”), para salir al ancho mundo, porque ya no toleraba vivir en un laboratorio y necesitaba del caos y la abrasión que sólo se experimentan cuando uno se lanza a vivir de verdad — sin red.
Los más grandes
Para Bourdain, la vida sin riesgo no era vida. Por eso tendía a dramatizarlo todo, hasta el aséptico ambiente de la cocina de un restaurant de lujo. “Ser chef —decía— se parece mucho a ser controlador aéreo: uno lidia constantemente con la amenaza del desastre”. Le encantaba que su público lo pensase dos veces antes de llevarse el tenedor a la boca: ”La buena comida, el buen comer —escribió en No comas antes de leer esto—, tiene que ver con la sangre y los órganos, la crueldad y la descomposición. Tiene que ver con la grasa de cerdo cargada de sodio, los apestosos quesos de triple crema, las tiernas glándulas del timo y los hígados distendidos de animales jóvenes. Tiene que ver con el peligro: arriesgarse a las oscuras fuerzas bacterianas de la carne de res, el pollo, el queso y los mariscos”.
Bourdain no quiso su talento culinario fuese lo único que lo definiese. Necesitaba crear constantemente, más allá de la cocina. Probó suerte como guionista de la serie Treme (2010-2013), de David Simon, que hablaba de la ciudad de New Orleans y su lucha para ponerse de pie, después del Huracán Katrina. Escribió una historieta llamada Get Jiro!, sobre un chef de sushi en una Los Angeles post-apocalíptica, cuya versión animada se estrenó este octubre por HBO. Y nunca dejó de viajar, de peregrinar hacia territorios desconocidos. Porque el show era un vehículo pensado para acompañar su búsqueda personal, su necesidad de vivir intensamente y reflexionar sobre ello hasta arrancarle un sentido. (No estuvo descaminado quien lo describió a su muerte como “el heredero espiritual de Hunter S. Thompson”, que fue uno de los padres, junto a Mailer, Capote y Wolfe, del llamado “Nuevo Periodismo”.)
En un artículo para The Nation, David Klion escribió: “Bourdain comprendió que el objetivo del periodismo es decir la verdad, desafiar a los poderosos y denunciar las injusticias. Pero su don más notable era la forma en que lograba que todo eso sonase divertido, en lugar de sombrío o tedioso… (Sus programas) hicieron posible creer que la justicia social y los placeres terrenales no eran mutuamente excluyentes, y él los persiguió con la misma, sincera reverencia”.
Puede que mi sensibilidad al perfil de Bourdain haya estado a punto porque venía de ver, a modo de aperitivo, una serie llamada Muhammad Ali: El más grande (The Greatest), que Amazon Prime estrenó la semana pasada. Su primera temporada recrea en clave de ficción los inicios de la carrera de Ali, desde la medalla de oro que ganó a los 18 en las Olimpíadas de Roma hasta el combate con Sonny Liston que, en el ‘64, le valió el título mundial de los boxeadores de peso pesado. Al igual que Bourdain, Ali —hasta entonces conocido como Cassius Clay— era dueño de un talento descollante. Pero, también al igual que Bourdain, Ali no se conformaba con ser un profesional sublime en su área de expertise. Era un ser humano complejo, decidido a buscar iluminación en esta vida, y por esa razón no estaba dispuesto a renunciar a esa búsqueda ni a mantenerla oculta, para acomodar su persona a los requerimientos del mercado.
A pesar de que habían sido criados en el protestantismo que profesaba su madre, Cassius y su hermano Rudy abrazaron sinceramente la religión musulmana, en un momento en que el establishment consideraba a los musulmanes negros como aspirantes a terroristas. Para colmo, los Clay se afiliaron a la organización llamada Nación del Islam, a la que pertenecía también Malcolm X, el activista que militaba por la liberación total de la minoría afroamericana. Reconocerse como musulmán pudo haberle costado la pelea contra el campeón Liston, porque los sponsors no querían poner dinero en un match protagonizado por alguien que defendía el derecho de los afroamericanos a responder a la violencia con violencia. Pero aún así, el joven Clay se mantuvo en sus trece y los sponsors —no por decencia, claro, sino para no perder el negocio— avalaron la pelea.
Fue su primer match contra el poder, pero no el último. Imagino que una segunda temporada, de haberla, se centrará en el período en el cual se negó a ir a pelear a Vietnam, por lo cual no sólo le quitaron el título, sino que le prohibieron ganarse la vida boxeando. Ese tiempo significó el sacrificio de los mejores años de su condición física. A pesar de ello perseveró, hasta que la Justicia lo declaró inocente en el ‘71. A esa altura, su cuerpo y sus reflejos ya no respondían del mismo modo que cuando tenía 22 años. De todos modos, a los 32 recuperó el título mundial de manos de George Foreman, que por entonces era un camión Scania de 25 años, durante un match en Zaire, África, que constituye material de leyenda. (Bien contado, ya, por el film Ali de Michael Mann y el documental When We Were Kings de Leon Gast.)
Yo no soy fan del box, pero sí de Ali. Lo considero uno de los personajes más notables del siglo XX, porque fue un deportista genial —un artista, sobre el ring— pero también un ser humano íntegro, que batallaba por sus derechos y los de su gente tanto arriba como abajo del cuadrilátero. Nunca temió pagar el precio que hubiere que pagar para defender sus convicciones. Y no se victimizó ni en el peor de los momentos, cuando lo amenazaban con la cárcel por desertor. Siempre conservó la gracia y el buen humor. Tal como The Nation se lo atribuyó a Bourdain, Ali consiguió que el deber y el placer funcionasen como caras de la misma moneda. Bajaba la línea que quería bajar, sin dejar de ser un seductor y de entretener mientras esclarecía.
El Indio funcionaba de manera parangonable. Era otro curioso de la vida, como Bourdain y Ali. Nunca dejó de bailar al ritmo de su inquietud. Que terminase como artista de rock fue un albur. Pudo haber sido pintor, contrabandista, director de cine y hasta abogado. (Aunque suene a chiste, durante un breve tiempo consideró estudiar Derecho. Con la labia que tenía, me lo imagino penalista, especializado en salvar de la cárcel a ladrones como Dios manda, al estilo del Gordo Valor.) Pero el rock fue lo primero que le garpó bien, y al contado. Lo llevó, como todo en la vida, a su manera. No transó con las corporaciones ni con los medios. Y cuando hubo que poner el cuerpo —por ejemplo, cuando se negó a explotar la muerte de Walter Bulacio ante las cámaras, al servicio de los carroñeros del momento—, se bancó el chubasco como el mejor, sin perder la elegancia. Una actitud que sintetizaba en la fórmula del brindis que le oí repetir tantas veces: Graciosos y valientes.
Creo que es evidente, a esta altura, que siento afinidad por tipos como estos, que eran excelentes en lo suyo pero no se conformaban con serlo, porque para ellos la destreza —su arte— era un medio, no un fin. Una herramienta más, a utilizar mientras vivían a full y buceaban en el misterio de la existencia.
Es fácil de entender comparando a Messi y Maradona. Messi se contentó con ser un jugador genial, que muchos consideran superior al Diego, y está bien que se haya enfocado en eso: allí se cruzan su vocación y su temperamento. Pero el temperamento de Maradona era muy otro, y por eso fue un jugador genial también fuera de la cancha. Un showman y humorista natural. Un hombre que no perdió conciencia de clase ni cuando le salían dólares por las orejas. Un referente socio-político, que defendió lo que creía aunque no le conviniese — como lo hizo con Fidel, con Chávez, con Cristina. (En ese sentido, fue lo más parecido a Ali que tuvimos.) Puede que Messi juegue mejor, qué sé yo. Pero el que nunca dejará de interesarme —el que sigue vivo aunque ya murió, como Bourdain, como el Indio— es Maradona.
El factor humano
En el prefacio de Kitchen Confidential, Bourdain —que entonces tenía 44— dice haber vivido la vida del chef como “una larga historia de amor, con sus momentos sublimes y ridículos”. Se lo entiende mejor si uno asume que no sólo encaró la cocina como una historia de amor, sino la vida entera. Eso lo emparenta con Ali, con el Indio y Maradona: gente que se relacionó con la vida como si fuese la más deslumbrante conquista romántica. Hablamos de tipos que se entregaron a las reglas de la pasión, que proporciona momentos arrebatadores pero también dolores, desencuentros y traiciones.
Puede que Bourdain haya terminado por ser presa de su romanticismo. Consagró su último tiempo en esta tierra a una relación con la actriz Asia Argento –hija de Dario Argento, el célebre director de terror a la italiana, género que se conoce como giallo—, por la cual se jugó entero en momentos delicados: por ejemplo, cuando en pleno festival de Cannes ella denunció antes las cámaras del mundo que había sido violada por el productor Harvey Weinstein, hoy preso. Pero la relación no duró mucho. Ella no demoró en iniciar otro romance con alguien más joven. Las fotos de la nueva pareja se multiplicaron en las tapas de la prensa amarilla de Europa. Y Bourdain entendió que hasta ahí había llegado.
Nadie culpa a Asia Argento, por cierto. Como dice alguien de su producción en Roadrunner, la decisión fue de Bourdain, ciento por ciento. Es obvio que entendió que ya no tenía sentido seguir, que la idea de vivir un día más se le tornaba insoportable. De otro modo no se entiende la decisión drástica, que dejó varados en Alsacia a su producción y a su amigo Ripert. El trotamundos entendió que ya había vivido casi todo aquello por lo que valía la pena vivir y, en el tramo final, se había quedado sin lugar dónde ir. Estaba en su derecho de dar las hurras. Como el escritor que era, optó por redactar su propio final.
Lo cual —para mí, al menos— no desluce lo que hizo durante su vida entera, al contrario: lo rubrica. Bourdain vivió como quiso y murió como eligió morir. Destinos como el suyo son cada vez más raros, en un mundo donde las mayorías, asistidas por la tecnología moderna, rehuyen la intensidad de la experiencia real. Hoy se las reemplaza por el sucedáneo digital, ignorando el hecho de que relacionarse con el entorno a través de Internet es, a la vida, lo mismo que un beso digital a un beso de verdad.
Pienso esto en un contexto que parece alentar el retorno de lo humano, o al menos anuncia una nueva batalla contra la enajenación que los Tecno-señores proponen, en reemplazo de la vieja y cascoteada sociedad. Las últimas semanas fueron pródigas en noticias que sugieren que estalló la burbuja invulnerable que protegía a la ultra-derecha y sus tecno-magnates. Ocurrieron el triunfo imprevisto de Lula y la derrota vergonzante de Trump. El Presidente de Israel pidió la formación de un nuevo gobierno a un político que, sin ser progresista, cuenta con la ventaja de no ser Netanyahu. El chileno Kast tiene el país semi-paralizado por los camioneros. El Presidente paraguayo Peña fue destituido y acusado. Milei no da pie con bola: la Argentina está en recesión y la inflación crece. Todos los consumos se desploman, pero ninguno más, durante octubre, que aquellos vinculados a higiene personal y limpieza — lo último que cortás, en tu vida, antes de empezar a resignar alimentos. Y mientras tanto, millones de latinoamericanos van al encuentro del Papa León, para aplaudir su reclamo de una economía al servicio del pueblo y de especial cuidado para los más desvalidos.
En pocas semanas, dejamos de padecer los discursos erráticos y obscenos de Trump y de Milei y nos abrimos a escuchar a gente como Zohran Mamdani, James Talarico y Abdul El-Sayed: tipos jóvenes —tienen 35, 37 y 42— que se expresan con gran articulación, son concisos y punzantes, derrochan encanto y bajan una línea común contra los políticos comprados por el gran capital —demócratas incluidos— y en defensa de los intereses del ciudadano común.
En estos días se difundió el estudio de una consultora llamada Reputación Digital que, a partir de más de 300.000 comunicaciones en las redes, entre septiembre y noviembre, concluyó que el 80% de las menciones a Milei son negativas, y que de las positivas, el 76% proviene de bots — o sea, no de gente real sino de mensajes programados. ¿Podré inferir ya que la ficción de la “popularidad” de Milei se está desintegrando, o estaré precipitándome, azuzado por mis deseos?
Lo que está a la vista es que el factor humano volvió a jugar, equilibrando la balanza. El pueblo en las calles. Las campañas digitales coordinadas, que contrarrestan a los bots. La aparición de figuras que dicen lo que la gente necesita escuchar, del modo en que debe ser dicho y respaldando sus palabras con el cuerpo, razón por la cual se vuelven representativas de manera genuina — y no por encuestas o campañas de prensa afín.
En circunstancias como estas, el ejemplo de tipos como Bourdain vale doble. Porque reafirma no sólo que es posible pararse del lado correcto de la mecha —diría el Indio— y vivir una vida plena, bien gozada, razonablemente feliz. Ante todo, invita a dejar de vivir como si este trance fuese un trámite (un trámite online, para colmo) y a volver a vivirla como la aventura que es, en el marco de un universo impredecible e insondable.
Su deseo de vivir bien quedó plasmado en las recomendaciones que incluyó al cerrar Kitchen Confidential. Son consejos para quienes aspiran a convertirse en chefs, pero casi todos exceden la cocina para aplicarse a la entera realidad — más que una filosofía culinaria, suenan a filosofía de vida.
De las catorce exhortaciones, podemos prescindir de tres. La segunda ya la tenemos dominada, a no ser que hablemos como Milei: ¡Aprendan español!, dice Bourdain, porque la enorme mayoría del personal de cocina en los Estados Unidos habla en nuestro idioma. Y la once y la doce son específicas del métier, porque refieren al nombre de los restaurantes y a la importancia de redactar un buen currículum. Pero el resto de las orientaciones aplica al común de la vida que compartimos: 1) Comprometete a fondo. 3) No robes. 4) Sé puntual siempre. 5) Nunca inventes excusas o culpes a otros. 6) Nunca dés parte de enfermo, a no ser que te hayan desmembrado o tus arterias estén sangrando. 7) Ser perezoso, descuidado y lento es malo. 8) Preparate para ser testigo de todas las variedades de locura e injusticia. 9) Asumí lo peor. 10) Tratá de no mentir: si cometiste un error, admitilo y seguí adelante. 13) ¡Leé!, y 14) Tené sentido del humor. Lo vas a necesitar.
La forma en que concluye el libro encapsula el espíritu con que enfrentó la vida: “Ha sido una aventura. Sufrimos algunas bajas durante estos años. Hubo cosas que se rompieron. Hubo cosas que se perdieron. Pero no me hubiese perdido nada de esto, ni por todo el oro del mundo”.
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