Toda cocina es política

Javier Urondo y la reciente publicación de su libro La Cocina Imperfecta

 

Se es lo que se come.

Manuel Vázquez Montalbán

 

Al ingresar al Bar Urondo, ubicado en la esquina de Beauchef y Estrada, uno se sorprende de entrada con la imagen arriba de la chimenea: la vieja y conocida foto (original) en blanco y negro de Francisco Paco Urondo, peinado a la gomina, que nos escruta mientras degustamos los maravillosos platillos que sirve su hijo Javier desde hace años.

Ya la mística de Parque Chacabuco, el bodegón con ambientación entre moderno y clásico con toque hogareño y acogedor, cocina y ollas/sartenes a la vista, es el lugar propicio para que el alma mater de todo el asunto vaya y venga, se pasee entre los comensales con su delantal hasta las rodillas y la polera arremangada, mostrando la carta, sugiriendo lo que no está y es el gusto del día.

Como a mí me enloquecen los huevos revueltos con hongos y panceta, quiero entrarle por ahí. Pero él con toda delicadeza me desafía al riesgo y me apunta gravlax de salmón con cítricos y yogurt. También sugiere vieiras, langostinos y garbanzos al pimentón; y si no el cerdo saltado con vegetales y salsa de soja, bife americano con zucchinis, berenjenas y puré de ajos, salchichas con chucrut y mostaza casera.

Entonces cavilo y me pierdo en el rulito, en el jopo engominado de su padre arriba de la chimenea y me decido –finalmente– por unos sesos a la sartén madurados durante meses, y que para conseguirlos Javier tuvo que llegar al Mercado Central al amanecer, cuando se produce esa extraña separación entre lo principal y lo accesorio de la res, y esto último pasa a ser el grial de los entendidos.

Javier mueve la cabeza consintiendo mi elección y procede –ahora– del mismo modo con los vinos: los de la carta y los que están afuera. Ese guiño típico de la alta poesía, donde lo no escrito supera siempre el trazo de lo escrito, es decir el silencio. Entonces los taninos extravagantes y de altura son los preferidos del anfitrión (aunque la palabra Mendoza posea demasiada resonancia para los Urondo). Nada de etiquetas firmadas por Michel Rolland cuyo lujo se convierte en vulgaridad y es frutado homogéneo que asesina el terroir Mondo vino!).

Como corresponde en este tipo de paisajes, siempre está la botella que se baja con chorro de soda, que hace estragos si uno le entra al “Copetín Urondo”: pickles, kimchi, caldos y sopas, y el elogio de la milanga que se convierte en la apoteosis de este hecho político. ¿Acaso toda cocina no es política? La de Urondo lo es, definitivamente.

Pues si existen los poetas de derechas y poetas más de izquierdas (incluyamos a los peronistas como categoría de los depuestos), hay también cocineros de la misma saga. En esto, Bar Urondo es un hecho maldito ante la (supuesta) perfección de la alta gastronomía, cultora de esnobismo al estilo Anthony Bourdain (que en paz descanse) o coleccionistas foráneos de estrellas Michelin (que hemos sabido exportar). No hay que ir demasiado lejos, es Beauchef esquina Estrada, a veces difícil conseguir mesa porque está repleto de intelectuales.

La cocina imperfecta supone una alianza afectiva con los pequeños productores locales, o los comerciantes del barrio: el pescador, el verdulero, el carnicero, etc. De esas alianzas con lo cercano donde aún reside el aura y no ha ingresado el gran mercado de lo transgénico, se sirve el autor.

La guerra de guerrillas contra los que arrasan con el sabor y donde todo sabe a lo mismo, es una de sus tácticas predilectas. Su arte proviene del pasado, los sabores de su familia, la rama Urondo y la de los Murúa. Todos de buen comer. Todos cultores de la mesa. Y allí la la nobleza del pan, el potencial de los fermentos y, por supuesto, como todo buen vasco, la cualidad de las grasas animales (ossobuco, entraña, mollejas, riñones, mollejas, ojos de bife, lengua, etc.). El ABC de esta teología alimenticia.

Todo esto a cuento de que Javier acaba de publicar un libro, La cocina imperfecta, donde expone su arte poética. Su imperfeccionismo. El libro es verdaderamente imperdible. De todos modos, el tipo de experiencia difícilmente pueda ser explicada sin ser experimentada. Hay que ir al Bar Urondo y que Javier nos “dé de comer”. Después, leer su libro (se puede comprar allí mismo).

Llega finalmente a mi mesa el plato de sesos adobados con algo de pimienta, ajo y cilantro. El sabor exquisito, acompañado en esta oportunidad de una copa de tinto de la casa (bodega amiga del anfitrión), preludio de un manjar como postre.

Lo veo a Javier que viene de nuevo con la carta y ya sé que me va a recomendar lo que allí no figura.

 

 

Francisco y Javier Urondo, padre e hijo.

 

 

Dos recetas-poema

 

Morcilla con hongos y huevos fritos

“Cuando empezamos a hacerla en Urondo descubrimos que casi todas las cocinas que nos influencian tienen alguna forma de morcilla. La coreana, por ejemplo, tiene una morcilla que en su perfil aromático se parece a la de Burgos pero en la que se reemplaza el arroz por fideos de arroz o de batata y se usa para sopas».

“Para nosotros, la morcilla no es solo meter orejas y tropezones. Una de las búsquedas fue un aglutinante distinto que la harina. Nos pusimos a experimentar con los amigos de la carnicería del Corte, que tienen acceso a sangre fresca”.

 

Gorrón de cerdo en cocción larga

“Este es un corte que no se consigue fácilmente, hay que pedirlo con anticipación al carnicero de confianza. Nosotros lo cocinamos a 120° C durante tres horas en un hornito eléctrico, de esos que venden en el supermercado, que para mí son una herramienta profesional a mini escala. No le ponemos ni sal, pero quien quiera salarlo, debe saber que la proporción de sal adecuada es de 10 gramos por kilo. El resultado es un jamoncito, uno de esos recursos comodín que compone la estructura de una cocina básica hogareña. Comida de verdad, con sabor y nutrientes. Se puede usar como fiambre tentempié, para hacer sopas o como protagonista de un plato”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Título:

La cocina imperfecta

Autor: Javier Urondo

Editorial: Sudamericana, 2022

191 páginas.

 

* Julián Axat es escritor y abogado.

 

 

 

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